Bồi dưỡng chuyên môn ATTP cho cơ sở BATT trường học năm 2022

 TRUNG TÂM Y TẾ HUYỆN BA VÌ
 L/O/G/O
 NỘI DUNG
 Giới thiệu một số văn bản quản lý mới
 Hướng dẫn chuyên môn của mô hình
 Công tác tự quản lý, giám sát các tiêu chí về ATTP của 
 BATT trường học, trách nhiêm của BGH nhà trường 
 trong công tác quản lý ATTP
 Phương pháp phòng chống NĐTP
 Kết luận và kiến nghị
 Một số văn bản pháp quy mới về ATTP
 Nghị định Nghị định số 
 Nghị đinh số 115/NĐ-CP
 15/NĐ-CP 155/NĐ-CP
 • Quy định chi tiết - Quy định xử phạt vi - Sửa đổi bổ 
 một số điều về phạm hành chính sung một số 
 Luật ATTP về an toàn thực quy định liên 
 phẩm quan đến điều 
 • Có hiệu lực thi
 - Có hiệu lực thi kiện đầu tư kinh 
 hành từ ngày
 hành từ ngày doanh thuộc 
 02/02/ 2018.
 20/10/2018 PVQL của BYT
 • Cơ sở không - Thay thế nghị định - Bãi bỏ thông tư 
 thuộc diện cấp số 178/NĐ-CP về 15,16,26,30,47 
 Giấy chứng nhận xứ lý vi phạm HC của BYT
 CS đủ ĐK ATTP: về ATTP - Có hiệu lực từ 
 Bếp ăn tập thể - Đối với cùng một ngày 
 không có đăng ký hành vi VPHC thì 12/11/2018
 ngành nghề kinh mức phạt tiền đối 
 doanh thực phẩm với tổ chức gấp 02 
 lần mức phạt tiền 
 đối với cá nhân. I. MỘT SỐ KHÁI NIỆM VỀ ATTP
 1
 An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để 
 thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính 
 Theo quy mô (số 
 mạng con người. 
 lượng người ăn)
 PHÂN 
 2 LOẠI Theo địa điểm 
 ăn uống
 Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý BẾP 
 do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có ĂN Theo phương 
 chứa chất độc. TẬP thức phân phối
 THỂ
 Theo đối tượng 
 3 ăn uống
 Bếp ăn tập thể là một cơ sở kinh doanh 
 DVAU tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, 
 để ăn ngay, có địa điểm cố định
 II. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM, BỆNH 
TRUYỀN QUA THỰC PHẨM
 Tác nhân sinh học: vi khuẩn, virus, chất độc 
 có sẵn trong tự nhiên 
 1
 Tác nhân hóa học: chất bảo quản, chất 
 2 làm trắng bột, hóa chất bảo vệ thực vật..
 Nguyên 
 nhân gây 
 ngộ độc thực 
 phẩm Tác nhân vật lý: dị vật, kim loại, thủy 
 3 tinh, đất, cát .
 Vị trí
 - Tách biệt nguồn gây ô nhiễm
 - Có diện tích phù hợp.
 - Tường trần nền làm bằng vật 
 liệu nhẵn, sáng màu, dễ vệ 
 Tiêu chí về điều kiện ATTP sinh.
 Nơi chế biến
 - Phân khu rõ ràng. Thực phẩm 
 sống chín riêng biệt.
 - Sơ chế trên bàn cao 60cm
 - Có trang bị hệ thống phòng 
 chống côn trùng, động vật gây 
 hại.
 Trang thiết bị dụng cụ
 - Dễ lau rửa, không bị thôi
 nhiễm vào thực phẩm.
 - Không để hóa chất trong khu 
 vực sơ chế, chế biến, bảo quản.
 Có dụng cụ đựng rác thải, 
 Tiêu chí về điều kiện ATTP vận chuyển đi trong ngày
 Đủ nước sạch phù hợp quy định
 Ghi chép sổ kiểm thực 3 
 bước, lưu mẫu thức ăn theo 
 quy định từ 24-48h trong tủ 
 lạnh
 Có hợp đồng mua 
 bán TP với các 
 CSSXCBKD có 
 tính pháp lý, đủ 
 năng lực Lưu giữ đầy 
 đủ phiếu giao 
 nhận hàng 
 hóa
 Nguồn gốc 
 thực phẩm
 Phụ gia thực 
 phẩm trong 
 danh mục cho 
 phép của BYT
 Nhà trường truy suất 
 nguồn gốc TP, kiểm 
 tra CSSXCBKD 
 1năm/lần và có BB
 BGH, người QL BATT, người quản lý ATTP của đơn vị 
 cung cấp suất ăn, người trực tiếp sơ chế, chế biến thực 
 phẩm 
 Có giấy KSK còn hiệu lực, 
 Được bồi dưỡng kiến thức 1 được chủ cơ sở xác nhận 
 năm/lần và có xác nhận tập không mắc các bệnh lây 
 huấn kiến thức ATTP nhiễm trong khi sơ chế, chế 
 biến
 Khi đang trong quá trình sơ chế, chế 
 biến thực hành vệ sinh cá nhân tốt 
 phải được tổ giám sát kiểm tra hàng 
 ngày, hàng tuần thể hiện bằng biên 
 bản
 Kho bảo quản TP khô, bao 
 gói: Có trang bị hệ thống 
 PC côn trùng, có giá kệ kê 
 cao thực phẩm
 Bảo quản thực 
 phẩm
 Phương tiện bảo quản tươi 
 sống: Được vệ sinh thường 
 xuyên, bảo đảm nhiệt độ, 
 không để sống chín lẫn lộn
 Dao thớt sống – chín riêng Có bàn cao để sơ chế, chế 
 biến thực phẩm
 Dụng cụ đựng suất ăn bằng Inox Tủ bảo quản dụng cụ có lưới 
 phòng chống côn trùng
 Có giá kệ kê cao thực phẩm
 Hệ thống cống rãnh kín, khai thông 
 Có khu vực rửa tay
 thường xuyên NHÂN VIÊN CÓ ĐỦ SỨC KHỎE ĐỂ THAM GIA 
 CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
 HỒ SƠ NGUỒN GỐC NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM
 • 1. Thịt và các sản phẩm 
 từ thịt
 • Hợp đồng mua bán 
 nguyên liệu thực phẩm
 • Phiếu kiểm dịch thú y cho 
 các sản phẩm động vật
 • Hóa đơn mua bán hoặc 
 phiếu xuất nhập thực 
 phẩm hàng ngày
 • Giấy chứng nhận cơ sở đủ 
 điều kiện giết mổ gia súc 
 gia cầm hoặc cơ sở đủ 
 điều kiện kinh doanh chế 
 biến thịt và các sản phẩm 
 từ thịt.
 HỒ SƠ NGUỒN GỐC NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM
 HỒ SƠ NGUỒN GỐC NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM
 • Phiếu kiểm nghiệm nước định kỳ:
 • Đối với căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể cần:
 a) Có đủ nước để sản xuất thực phẩm và phù hợp với Quy
 chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước ăn
 uống số 01:2009/BYT;
 • b) Có đủ nước để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ
 sinh cơ sở và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia
 (QCVN) về chất lượng nước sinh hoạt số
 02:2009/BYT;
 III. THỰC TRẠNG CÔNG TÁC ĐẢM BẢO ATTP 
 TRONG BATT Việc đảm bảo ATTP 
 BATT đang là vấn đề 
 khó khăn do một số 
 nguyên nhân
 02
 01 03
 - Thực hiện kiểm
 •Chưa kiểm soát thực 3 bước tại Quản lý và 
 được nguồn 
 các BATT không nhân viên thiếu 
 nguyên liệu kiến thức về 
 thường xuyên. được đồng nhất.
 ATTP và không 
 - Một số nơi thực hành vệ 
 không có phòng sinh tốt trong 
 ăn riêng mà bố trí quá trình CBTP
 ăn tại khu vực 
 lớp học, phòng 
 đa năng
 Tồn tại
 Truy suất nguồn gốc thực phẩm chưa thực hiện thường 
 xuyên
 Tổ giám sát không lập BB hàng ngày mà chỉ nhắc nhở 
 NV bếp, chưa giám sát kỹ về chất lượng thực phẩm, thực 
 hành vệ sinh cá nhân
 Ban PH không được phép kiểm tra đột xuất, sự vào cuộc còn 
 hình thức, chưa kiểm soát theo kiểm thực 3 bước
 Tuyên truyền và KTGS hạn chế do nhiều công việc 
 chồng chéo.
 Chưa có phòng ăn riêng, tận dụng phòng học
 Không có kho sữa học đường riêng, chưa có thiết bị theo 
 dõi nhiệt độ bảo quản, thiếu giá kệ.
 IV. Một số định hướng quản lý
 Kiểm soát nguyên liệu đầu vào
 - Kiểm soát nguồn: vùng trồng
 trọt, chăn nuôi.
 - Kiểm soát lúc nhập nguyên
 liệu.
 Định hướng quản lý ATTP - Ký hợp đồng với cơ sở cung 
 bếp ăn tập thể tập trung vào ứng thực phẩm an toàn.
 Kiểm thực 3 bước
 - B1. Kiểm soát thực phẩm đầu 
 vào
 - B2. Kiểm soát trong quá trình
 chế biến.
 - B3. Kiểm soát trước khi ăn.
 - B4. Lưu mẫu thức ăn.